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嵊州年糕:年糕,年糕,年年高
发布日期:2015-10-16 访问次数: 作者:钱滨芬


  春节, 我国很多地方讲究吃年糕。年糕与“年高”谐音,意寓人们的工作和生活一年比一年有所提高。年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年, 籍以祈岁谂。”

  六十年代中期我还是幼儿,依稀记得乡村里用石臼、木榔头捣制年糕, 我们嵊州称年糕为“磨糍”。那时生产率低,粮食紧张,虽然盛产大米的南方流行过年前做年糕,但许多人家只做一斗米(20斤)或两斗米的年糕,有些人家还做不起。能做年糕的人家必定是米面充足、家有余粮的。做年糕的工具就是石臼、木榔头等。 那时每个台门里都有石臼,阿 Q 的时代, 大米、 玉米、 面粉都是石臼、 木榔头舂出来的呢。去年清明节前, 我有幸在天姥山脚下的新昌斑竹古村看到了捣制清明磨糍的全过程:把刚蒸熟了的热气腾腾的糯米饭倒在石臼里,一个力气大的男人高举木榔头一下一下地捣,一人坐在石臼边用木质饭勺不时把糯米饭拨到中间,另一只手也帮忙推米饭,以便米饭不弄到石臼外面去, 慢慢地饭粒少了, 全成了磨糍。这过程中坐着的人不时在手里沾一点水,以防磨糍与石臼、 木榔头粘连。大约捣半小时,就成了一大团细腻的玉澄澄的磨糍。捣成后还要加工, 趁热把一大团磨糍放到一块平板上,用一根小圆木棍压扁压平,再切成二三寸宽的条子,在每条里加入甜的豆沙, 再把两边捏在一起(热的糯米磨糍粘性很好),稍搓搓, 按一定的长度切开, 就做成甜的豆沙磨糍; 也有做成用肉末、 咸菜和香干丁做馅的咸磨糍, 方法与做豆沙磨糍类似。这终成了人们享用的美食。新昌的磨糍与嵊州的磨糍用料略有不同,嵊州人把晚稻米做的没有馅子的叫磨糍。机械化前做年糕与我去年看到的做磨糍大同小异。嵊州人做年糕用蒸熟的晚米粉捣,年糕都是实心的类似砖块的白玉模样,因此能长久保存。

  做年糕的是晚稻米粉,现在生活水平高了,许多人家做年糕用 9:1 101的比例配晚米和糯米,这样比以前的纯晚稻米年糕好吃一些。记得我小时候在长乐,大概 12 月初,人们就把晚稻米浸到缸里, 10 天或半月后把米挑到就近的水塘淘洗。我家是到观音井淘洗的, 观音井是由很好的涌泉组成的四个方塘,涌泉最多的是食水塘和洗菜塘,东边是洗衣塘, 洗衣塘的东边是洗脏东西的塘。不远处还有一条角尺型的水沟绕着四个水塘,人们把盛米的箩筐放在水沟的石板桥上或水沟边,从食水塘打水冲洗浸透了的米。据说晚稻米经过这样处理,做出来的年糕才细腻、软糯。洗米集中的日子,洗米洗出的乳白色水融入水沟里的清水中, 且浓且远且清, 与食水塘冒出的热气 (观音井冬暖夏凉, 冬天塘里会冒热气) 构成一幅美妙的图画。早先米怎样用石臼捣成粉,我没印象了。捣年糕的场面多么热闹和有趣!我记忆最深的是用人力踏碓捣的,踏碓年糕比木榔头捣年糕效率提高了不少。所谓踏碓指木榔头作了改头换面:一块粗大的很坚实的长方体长木块代替榔头柄,柄的一端装上巨型舌头样的沉重石块,石块上半部长方形、下半部圆球状, 称“捣齿榔头”。这样的榔头, 大力神都难以举起来了。人们在“柄” 的中部凿了一个孔, 套进一根圆木,做成一个约 1 米宽、 0.5 米高、 1.5 米长的木头架子,两个或三四个人各站两边, 用脚踏 “柄” 的另一端, 用杠杆原理, 省力地捣年糕,当然石臼也比以前的大多了厚实多了。一臼年糕捣好了, 就用一束布做的绳套络住 “捣齿榔头”。我第一次看到做踏碓年糕时,很为坐在石臼边拨糕花(蒸熟了的晚稻米粉)的师傅担心,这么巨大的石榔头如果砸在头上或是手上,怎么得了?心惊肉跳地看了一会, 看捣齿榔头一下一下捣在糕花上,那师傅总是很迅速地拨弄、 转动着糕花, 糕花在他手里慢慢变样,我觉得那师傅很了不起, 顿生敬佩之心。对巨型榔头我很有兴趣, 那些欢快地用一只脚踏着榔头柄顶端的人
令我羡慕不已,尽管他们踏得时间长了会累得面红耳赤,热汗淋漓,但多有趣啊!我很想去踏踏, 可是小孩是不允许去踏的。也有利用河水的落差制作的半机械化水碓捣年糕,人力进一步得到解放。我长大一点后,又亲身体验了做年糕的另一种快乐。大约 1970 年代初起, 用机器做年糕了,而且每个村都有做年糕的机房和一帮人马,家家户户做一担或几担年糕。先将浸洗过的米在机器里碾成粉,加水搅拌使之成为小小的弹丸粉球,然后放蒸桶里,蒸桶放在特制的有两个锅的灶里蒸, 用柴禾烧火。那火真旺, 我坐在灶膛前, 看呼呼窜着的火苗, 对 “红红火火” 有了真切的体会。有时去早了,还没轮到自己家做时,我就呆在灶膛前,既好看又温暖,尽管有时被大人嫌碍手碍脚。过了一两年, 蒸糕花就不用柴火而是用蒸汽了, 当然, 刚开始蒸汽装置技术还不大成熟, 操作也有问题,最先用蒸汽装置的那个村就发生过蒸汽装置爆炸的事故。轮到自己家做时就要脱掉鞋子到竹簟摊年糕。当然,脏兮兮的孩子是不允许跑到竹簟上去的。遇到上一家摊年糕、拾年糕的人多的话,他们快速地把自己的年糕收进箩筐里了,我就可以在竹簟上蹦蹦跳跳, 翻个筋斗呢。我家的糕花熟了倒在年糕机的槽上,不一会年糕师傅就把机器里吐出来的年糕斩成一段段的、接连不断地向我抛来, 我得立即投入拾年糕、 摆放年糕的工作中。做年糕是很紧张、 很热闹的哦。如果想吃糕花的话,很方便, 事先准备一些古巴糖, 抓一把热乎乎的糕花粘一些古巴糖吃,很美味的,但要肚子比较饿时吃才好。也有人喜欢用热年糕裹榨菜丝吃。我最向往的是用热年糕做鱼啊、 鸡啊、 鸭啊, 但总因为时间匆忙又不会做而实现不了。只在早先做踏碓年糕时候看到别的小孩手里拿着年糕做的元宝、鱼和鸟。

  做了年糕,除自己吃外往往会送一些年糕给亲友,年三十祭祖时也一定会献上一小碗年糕。吃年糕的美好记忆也很多。有一年我家做了年糕没多久,爷爷的外甥水表叔叔带着他的新婚妻子来我家了, 奶奶买了猪肉、 冬笋、 鸡蛋、 豆腐、大蒜, 加上自家原有的味道很鲜的咸菜,炒成了色香味特佳的汤年糕招待他们。婶婶是新疆人,她一个劲地说这年糕看着闻着就觉得好吃,可是使用筷子不灵活,最后右手筷子左手汤勺才把一碗年糕吃完,我们看得直乐。不要说年糕有那么多的美味佐料,即便用经霜冻过的青菜炒一炒, 也十分软糯鲜甜, 好吃得很;或者用萝卜丝、咸菜烧磨糍饭汤也很好吃。寒冷的冬日里,一大碗青菜炒年糕或磨糍饭汤下肚,人顿时精神倍增, 满足感油然而生。年糕还可以切成小薄片, 晒干了, 弹 “磨糍胖”, 我们小时候零食少得可怜,谁家孩子能吃上放了糖精的“磨糍胖”, 要算最幸福的人了。不少人家舍不得短时间内吃完年糕,总要留一些以便待客,以便三四月晒笋干菜时,在煮笋干菜的锅里蒸几片,获得了煮笋干菜的咸香味的年糕又是别有风味,有的还要给种早稻的主劳力当点心。

  现在,年糕已是寻常食品,年糕已在工厂里机器大生产,但有些乡村人还是喜欢自己捣年糕,一些有捣年糕技术的人组织成立了 “年糕队”, 所谓年糕队, 就是一组流动的做年糕的队伍,带着机器到各村驻扎几天为村民捣年糕。现在乡村捣年糕用简易的蒸汽装置蒸糕花,有的用机器做年糕,有的却保留传统的石臼、木榔头捣年糕。人们喜欢自己做的货真价实的年糕,喜欢捣年糕的热闹和喜庆气氛。

  年糕,年糕, 年年高。科技发展, 生产率不断提高,人们的生活水平如芝麻开花节节高!





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